| Где научиться делать калькуляцию на блюда??
|
Flover
Нерезидент Баланса
|
|
|
|
|
|
|
За помощь кликните ′Спасибо′ →
|
|
 |
Помидор
Нерезидент Баланса
|
|
|
|
|
|
|
За помощь кликните ′Спасибо′ →
|
|
|
Flover
Нерезидент Баланса
|
|
|
|
|
|
|
За помощь кликните ′Спасибо′ →
|
|
|
|
|
|
#4 Пн Июн 29, 2009 11:24:04
|
|
|
У меня мама товаровед, училась в Алматинском пищевом институте (что-то подобное, точное название не знаю). Сейчас она технолог в ресторане. Поменять специальность пришлось принудительно, товароведы сейчас никому не нужны. А калькуляции блюд обучалась самостоятельно. Накупила кучу толстенных книг про это дело. Сейчас много таких.
|
|
|
За помощь кликните ′Спасибо′ →
|
|
|
Христина Ивановна
Нерезидент Баланса
|
|
|
|
|
|
#5 Пн Июн 29, 2009 11:33:17
|
Сообщить модератору
|
|
| Flover говорит: |
|
Посоветуйте кто знает где можно обучиться на бухгалтера калькулятора |
самостоятельно, шеф.повара сажаете рядом с собой и расписываете каждое блюдо по наименованию, весу каждого ингридиента и проч. затраты на приготовление данного блюда.
|
|
|
За помощь кликните ′Спасибо′ →
|
|
|
Solitary
Нерезидент Баланса
|
|
|
|
|
|
|
За помощь кликните ′Спасибо′ →
|
|
|
|
|
|
#7 Пн Июн 29, 2009 12:07:52
|
Сообщить модератору
|
|
У нас этим занимается администратор кафе. Вроде бы не очень сложная работа умственно, утомляет только физически, когда нет подходящих средств автоматизации. Сейчас написал им программу по автоматизации всего этого процесса (калькуляция, склад, продажи). Разбираются помаленьку.
|
|
|
За помощь кликните ′Спасибо′ →
|
|
|
Solitary
Нерезидент Баланса
|
|
|
|
|
|
|
За помощь кликните ′Спасибо′ →
|
|
|
d.Fedor
Нерезидент Баланса
|
|
|
|
|
|
#9 Пн Июн 29, 2009 15:19:03
|
Сообщить модератору
|
|
Вообще то для расчета калькуляции существуют справочники, довольно объемные (видел так сказать "в натуре"). Есть достаточно много средств автоматизации. В плане 1С есть Рарус-общепит. Про эту конфигурацию знают, но не многие знают что можно приобрести дополнение. Готовый справочник болюд и калькуляций. Причем использоваться может как самостоятельно так и в комплексе с 1С:Рарус-общепит (автоматическая перекачка в справочники калькуляции)
Подробно тут http://www.rarus.ru/products/soft/383/index.htm
Спрашивайте у партнеров фирмы 1С
|
|
|
За помощь кликните ′Спасибо′ →
|
|
|
|
|
|
#10 Пн Июн 29, 2009 15:28:39
|
Сообщить модератору
|
|
| .det говорит: |
|
Вроде бы не очень сложная работа умственно, утомляет только физически, когда нет подходящих средств автоматизации. |
Вот тут не соглашусь с вами.
Автоматизация процесса еще не решает автоматом всех проблем.
У самой написана и внедрена во многих точках общепита программка для выписки счетов официантами, подсчета реализции, калькуляции блюд и автоматического списания сырья (желающие в Караганде - обращайтесь!).
Но всем своим заказчикам говорю сразу: компьютер и программа - это еще не панацея от вашего бардака на кухне.
Потому как никакой автоматизацией не учесть, что повар прикинул калькуляцию "на глазок", отмазался, а сегодня просто поменял в блюде горошек на кукурузу, сладкий перец на морковку, а в другом блюде не доложил яиц просто потому, что на кухне не было необходимого количества.
И у всех клиентов, у которых составление калькуляционных картотек отдано на откуп Администратора, программа, по сути, импользуется только наполовину (выписка счетов официантов и итоговые отчеты по реализации за смену или за период)
Потому что, если точность внесения информации в компьютер не волнует никого (повару даром не надо, ему главное- вкусно приготовить, администратору тоже не надо, ему главное - клиентов принять, обслужить, пожелания исполнить), то от программы не следует ждать чудес.
То излишки прут (заложили в калькуляцию с запасом "на всякий случай"), то недостачи (вообще не включили в калькуляцию ), то пересортицы (завели карточки "филе лосося" и " форель свежая", в калькуляции одно, приходуют на другую, разбираться никто не собирается, всем некогда)
А если есть человек, который болеет душой за дело, умеет требовать с повара точную раскладку, сам взвешивает контрольные блюда, наказывает за недостачи продуктов, только в этом программа становится хорошим помощником.
Не скажу, что в этом случае инвентаризация идет с данным компьютера грамм в грамм, расхождения есть всегда, это же кухня, но просто при регулярной инвентаризации (не реже двух раз в месяц) отклонения факта от учета должны анализироваться на предмет разумности и реальности.
А при проведении (закрытии) инвентаризации остатки на складе выравниваются автоматом на фактические, стобы следующий отчетный период пошел уже от факта.
Добавлено спустя 2 минуты 26 секунд:
| d.Fedor говорит: |
|
Готовый справочник болюд и калькуляций. |
Еще ни у одного из заказчиков калькуляция салата "Оливье" не была одинаковой.
Понятие "Калькуляция" и "Типовое" не совместимы.
Ну если, конечно, не формально к этому подходить.
Последствия формального подходя я уже описала выше.
|
|
|
За помощь кликните ′Спасибо′ →
|
|
|
Христина Ивановна
Нерезидент Баланса
|
|
|
|
|
|
|
За помощь кликните ′Спасибо′ →
|
|
|
d.Fedor
Нерезидент Баланса
|
|
|
|
|
|
#12 Пн Июн 29, 2009 15:46:53
|
Сообщить модератору
|
|
| Цитата: |
Понятие "Калькуляция" и "Типовое" не совместимы.
Ну если, конечно, не формально к этому подходить.
Последствия формального подходя я уже описала выше. |
Согласен... Хотя здесь подошло бы слово "Класическое" а не "типовое". Тем не менее на самом деле облегчает. Я ведь не в теории продукт знаю. Внедрял в России в придорожном ресторанчике Рарус-Общепит 8 + Рецептурник.
Полностью согласен что помошником программа становиться только при правильной организации труда. К стати проблема с заменой состовляющих решаемая. В конфигурации предусмотрена возможность составления множества калькуляций одного блюда. Поэтому замена ингридиетна не проблема. Так же насколь помню был справочник "взаимозаменяемых" продуктов. Машина сама подбирала ингридиент на основе справочника и списывала...
Существование специальной техники на сегодня позволяет автоматизировать все что угодно, например в конфигурации предусмотрена печать на принтер "повара", на самом принтере установлен звонок (встроенная в принтер опция). То есть при принятие заказа, официант оформляет и после подтверждения на кухне раздается звонок и печатается блюдо с росписью ингридиентов. Повар берет и готовит по нему. При этом есть у него номер заказа... Словом путаница исключена.
Но как в любом учете все зависит от людей, и от требований руководства и контроля исполнения.
|
|
|
За помощь кликните ′Спасибо′ →
|
|
|
Митрич
Нерезидент Баланса
|
|
|
|
|
|
#13 Пн Июн 29, 2009 16:06:37
|
Сообщить модератору
|
|
| Цитата: |
d.Fedor говорит:
Готовый справочник болюд и калькуляций.
................
Еще ни у одного из заказчиков калькуляция салата "Оливье" не была одинаковой. |
Существует еще советских времен рецептурный справочник с раскладкой. Мы в своем кафе пользовались таким.
|
|
|
За помощь кликните ′Спасибо′ →
|
|
|
d.Fedor
Нерезидент Баланса
|
|
|
|
|
|
|
За помощь кликните ′Спасибо′ →
|
|
|
|
|
|
#15 Вт Июн 30, 2009 17:08:41
|
Сообщить модератору
|
|
К счастью, в нашей столовой все достаточно цивильно, администратор женщина серьезная.
Как будет решаться вопрос расхождений еще не знаю. Есть помесь документа с отчетом, называемая "Ревизия", в которой забиваются остатки, расчитываются автоматически плановые расходы и, соответственно, высчитывается факт. расход и дельта с плановым. Сейчас на бумаге в подобном документе ручками выявляется исключительно экономия, отчего поваров уже просто до облысеня загладили по головке (при этом цены на ГП так и остались завышенными))
| d.Fedor говорит: |
|
В конфигурации предусмотрена возможность составления множества калькуляций одного блюда. |
То же самое у меня, хочу только дописать сложную калькуляцию. Чтобы каждая калькуляция могла состоять из дерева калькуляций. Например, одно и то же тесто или фарш могут использоваться в нескольких продуктах. По идее, фарш должен идти как отдельный продукт, готовиться, отражаться в программе, распределяться по другим продуктам - но кто это будет делать? Хотя бы так.
|
|
|
За помощь кликните ′Спасибо′ →
|
|
|
d.Fedor
Нерезидент Баланса
|
|
|
|
|
|
#16 Вт Июн 30, 2009 17:53:02
|
Сообщить модератору
|
|
.det
На примере фарша.. а при чем тут дерево калькуляций? По сути это изготовление полуфабриката. Хотя схема такая же как и с блюдом. Ибо фарш то-же делается по калькуляции... Просто изготавливается не блюдо, а полуфабрикат. Соответственно оно не продается напрямую клиенту, а приходуется и расходуется согласно калькуляции... Другими словами фарш должны изготовить и оприходовать отдельно... Ну в при изготовление блюда спишется отдельно
|
|
|
За помощь кликните ′Спасибо′ →
|
|
|
|
|
|
#17 Вт Июн 30, 2009 23:50:05
|
Сообщить модератору
|
|
| d.Fedor говорит: |
|
Другими словами фарш должны изготовить и оприходовать отдельно... |
| .det говорит: |
|
но кто это будет делать? |
Вот именно. На практике практически везде с этим проблема.
Выпуск конечных готовых блюд учитывается либо по факту их реализации (кафе, рестораны по счетам официантов), либо по их передаче в пункты реализации (кулинарии, столовые по накладным внутреннего перемещения). А вот учитывать полуфарикаты внутри самой кухни они как-то не очень хотят.
Опять же повара говорят - если мы будем вести учет и калькуляцию, то кто будет готовить?
Принимайте отдельного человека, пусть стоит над душой и взвешивает.
И заставить вести учет непосредственно поваров - взвешивать все полуфабрикаты - фарш, тесто и прочее, изготовленное и положенное в холодильник, очень и очень сложно оказалось (на порядок сложнее, чем написать это в программе)
Поэтому на практике большинство моих клиентов (говорю только за своих) включают в калькуляцию пельменей отдельно муку, яйца, говядину и свинину... Увы...
|
|
|
За помощь кликните ′Спасибо′ →
|
|
|
d.Fedor
Нерезидент Баланса
|
|
|
|
|
|
#18 Ср Июл 01, 2009 00:06:32
|
Сообщить модератору
|
|
Ну там где действительно хотят вести нормальный учет, вводят должность бухгалтера-калькулятора... Он то по сути и занимается производством полуфабрикатов. То есть действительно сажают человека... Мне "повезло", мои клиенты еще и продавали полуфабрикаты, так сказать волей-неволей  А вот насчет взвешивания и приготовления по рецептуре... В нормальных точках общепита это обязательное "действо", по кухням стоят весы и не одни. Причем у последнего клиента весы на кухне мы цепляли к программе, для автоматического ввода результата взвешивания... Но это опять вопрос организации труда, требованиям к сотрудникам и соответствующей мотивацией. Мне наверно "везло", но одна из причин автоматизации моих клиентов, это в первую очередь воровство на кухне. Автоматизированные процессы позволяют сократить сие недоразумение на порядок, хотя конечно в идеале искоренить сложно и одним автоматизированием учета не добьешся.. Но именно этот факт позволял убедить руководителя и вводить дополнительные ставки, и заставлять сотрудников все вовремя отображать в учетной системе. Зарплату платили только по учету в ней, как впрочем и наказывали рублем при недостачах либо излишках..
|
|
|
За помощь кликните ′Спасибо′ →
|
|
|
|
|
|
#19 Ср Июл 01, 2009 01:08:42
|
|
|
| Elis говорит: |
| d.Fedor говорит: |
|
Другими словами фарш должны изготовить и оприходовать отдельно... |
| .det говорит: |
|
но кто это будет делать? |
Вот именно. На практике практически везде с этим проблема.
Выпуск конечных готовых блюд учитывается либо по факту их реализации (кафе, рестораны по счетам официантов), либо по их передаче в пункты реализации (кулинарии, столовые по накладным внутреннего перемещения). А вот учитывать полуфарикаты внутри самой кухни они как-то не очень хотят.
Опять же повара говорят - если мы будем вести учет и калькуляцию, то кто будет готовить?
Принимайте отдельного человека, пусть стоит над душой и взвешивает.
И заставить вести учет непосредственно поваров - взвешивать все полуфабрикаты - фарш, тесто и прочее, изготовленное и положенное в холодильник, очень и очень сложно оказалось (на порядок сложнее, чем написать это в программе)
Поэтому на практике большинство моих клиентов (говорю только за своих) включают в калькуляцию пельменей отдельно муку, яйца, говядину и свинину... Увы... |
Полностью согласна, а кадровый вопрос очень сложен, зачастую работодатель пытается сократить расходы за счет кадров, зачем ему лишние кадры, прибыль-то он все-равно получает, вообще после 90-х годов (я имею в виду советское время), когда четко были расписаны должностные обязанности, в нынешнее время бухгалтер как правило очень многолик, если хочет зарабатывать.
Добавлено спустя 1 минуту 45 секунд:
почему-то мои комментарии не вошли, по сути я согласна с Элис
|
|
|
За помощь кликните ′Спасибо′ →
|
|
|
|
|
|
|
За помощь кликните ′Спасибо′ →
|
|
|
|
|
|
#21 Ср Июл 01, 2009 14:25:52
|
Сообщить модератору
|
|
Лично моя программа проста до безобразия и ориентирована на мелких клиентов. Возьмите любую небольшую столовую, которую заботливые директора пристраивают к своим конторам, чтобы кормить сотрудников по ценам ближе к с/с. О каких бухгалтерах-калькуляторах там может идти речь, когда каждая копейка на счету?
Добавлено спустя 5 минут 6 секунд:
Вот и получается, что
| Elis говорит: |
|
Выпуск конечных готовых блюд учитывается либо по факту их реализации (кафе, рестораны по счетам официантов) |
и
| Elis говорит: |
|
Поэтому на практике большинство моих клиентов (говорю только за своих) включают в калькуляцию пельменей отдельно муку, яйца, говядину и свинину... Увы... |
Вот, кстати, что я и имел ввиду под деревом. Чтобы не включать отдельно муку, яйца, говядину и свинину, нужно создать калькуляцию по тесту и фаршу, а потом к калькуляции пельменей прикрепить эти две. При изменении калькуляции фарша автоматически меняется калькуляция каждого блюда, в котором фарш участвует. Дерево - на случай сложных вложенных калькуляций. Реализуется легко, а пригодится.
|
|
|
За помощь кликните ′Спасибо′ →
|
|
|
Darjal
Нерезидент Баланса
|
|
|
|
|
|
#22 Ср Июл 01, 2009 14:39:24
|
Сообщить модератору
|
|
Я "дерево" так реализовывал. Если "Выпуск ГП" видит, что в составе калькуляции есть полуфабрикат, то он его секундой раньше этого дока формирует, другим "Выпуском" и все штатно проходит в принципе (и списание ингредиентов и оприходование ГП).
|
|
|
За помощь кликните ′Спасибо′ →
|
|
|
|
|
|
#23 Чт Дек 10, 2009 16:52:28
|
|
|
Здравствуйте. Может быть кто знает как составить калькуляцию на производство хлебобулочных изделий. ИП работает на упрощенке, так что, слава Богу налоговый учет вести не надо, но шеф требует всю раскладку, что, да где, да как. Как составить калькуляцию на хлеб по сырью (мука, соль, дрожжи и тд.) я примеро догадываюсь, а как потом распределить такие затраты как зар.пл., аренда помещения и т.д. Пожет быть кто-нибудь на примере ( с цифрами) мне обьяснит. Да и какие нужно вести документы. Целый день сижу в Инете ищу калькуляционную карточку, которая действует в Казахстане, и ничего. Кроме калькул.карточки какие еще нужны документы? Заранее благодарна за ответ.
|
|
|
За помощь кликните ′Спасибо′ →
|
|
|
|
|
|
#24 Чт Дек 10, 2009 17:24:00
|
Сообщить модератору
|
|
| Lera говорит: |
|
а как потом распределить такие затраты как зар.пл., аренда помещения и т.д. |
Это уже не калькуляция, а себестоимость.
| Lera говорит: |
|
день сижу в Инете ищу калькуляционную карточку, которая действует в Казахстане, и ничего. |
Нет такого понятия "калькуляционная карточку, которая действует в Казахстане".
Эта карточка не менялась с советских времен. Это просто перечень сырья на продукцию с нормами расхода.
Я где-то на форуме выкладывала, как она может выглядеть, на примере карточки из своей программы.
Вы в какой программе учет вести будете, в специализированной или в Excel`е?
Или просто в тетрадке?
В вашем случае, калькуляция - это только те продукты которые идут на производство обпределенного объема выпущенной продукции.
Если у вас сдельная система оплаты производственных расходов (т.е. вы четко знаете, сколько начисляете пекарю за каждую булочку, и четко знаете, сколько булок он испек за месяц), то эти затраты тоже считаются прямыми производственными, и сразу непосредственно относятся в себестоимость каждой конкретной номенклатуры.
А все остальные расходы на производство - аренда, зарплата производственных рабочих (если она окладная или тарифная), накладные материалы, услуги сторонних организаций - все это вы собираете весь месяц на счете 8110 (накладные можно собирать на 8410), а потом в конце месяца распределяете на весь объем произведенной продукции в пропорции к какой-нибудь базе распределения.
Базой распределения может выступать (на ваш выбор и в зависимости от вашей специфики)
- сумма прямых затрат на конкретное изделие (сырье плюс сдельная зарплата)
- время, необходимое для изготовления конкретной номенклатуры
- плановая цена изделия
- отпускная цена изделия
Т.е. складываете все ваши накопленные расходы на производство, а потом с помощью простой пропорции делите по-номенклатурно.
Получаете фактическую себестоимость.
Сравниваете с продажной ценой.
Анализируете - выгодно вообще ваше производство или нет.
|
|
|
За помощь кликните ′Спасибо′ →
|
|
|
|
|
Правила
Регистрация
Вход
Личные письма
RSS
В борьбе за грамотность: Налогообложение; Упрощенная декларация; Сдать, а не "здать"; Передать документы с нaрочным, нарочно ‐ это совсем другое значение.
